2008/10/23 (Thu) さしすせそ

昨日書いた国旗柄ファスナーホルダー。
見た瞬間、「これはブログに貼るしかない！」と密林にて手続きした次第です。





家事不得手を自称する先輩（主婦）と、昼食に里芋の煮物を食していた時のこと。
煮物をおいしく作れないのは何故か、という話になり。

先輩 「昨日は切干大根を作ろうと思って、袋の裏に書いてあるレシピ通りに作ろうと決めたわけ
　　　　よ。作ってみたら味が薄いんだけど、いつもここで調味料を入れて失敗するからぐっと我慢
　　　　したのよ」
私　　「どうでしたか？」
先輩 「Ａ（娘さん）がうまいって言ったんだけど、『お祖母ちゃんが作ったか、どっかで買ってきたん
　　　　でしょ』って言って、信じてくれなかった」
私　　「Ａちゃんらしいですね」
先輩 「この間　Ｋ柴さんに言われたんだけど、煮物って冷めると味が濃くなるんだって」
私　　「ああ、野菜は浸透しますから。それに冷めると塩分は濃く感じますからね」
先輩 「私初めて知ったよ。なんで教えてくれなかったの」
私　　「いや、だって煮物をうまく作れないとは聞いてましたけど、作り方は聞いてなかったです
　　　　から。それにワタクシも、あまり煮物作りませんし、基本薄味派なので」

私　　「そういえば家庭科で、和食を作る時は『さしすせそ』の順で調味料を入れるって習いまし
　　　　たけど、いつも『えーと、さが砂糖で･･･』って悩みます」
先輩 「あるある」
私　　「しかも、酢って、酢ってなんですか！？　みりんを差し置いて、なんで酢？　いえ、酢は
　　　　大好きですけどね。でも、酢より使用頻度が高いものがあるでしょうに、何故？　そして、
　　　　『さ』の酒と砂糖はどっちが先なんですか？」
先輩 「あれって科学的根拠あるの？」
私　　「たしか味が馴染み難いものから入れると聞いた覚えが」
先輩 「おー、なるほど」


で、気になったので、さっき調べてきました。　→　さしすせそ（調味料）　　Wiki引用

1. まず甘味はなかなか浸透しにくいので、砂糖を入れるのは早い方がよい。特に塩や醤油を先に入れてしまうと食材に甘味が付きにくくなる。
2. 塩（塩水）は浸透圧が高く食材から水分を呼び出すため、煮汁の味を決める初期に入れる。
3. 酢は早く入れ過ぎると酸味がとんでしまうので、調理進行を見計らって入れる。
4. 醤油、味噌（またはソース、ソーダ）は風味を楽しむものなので、仕上がりに入れる事が望ましい。
5. なお酒を入れる場合は砂糖よりも早く最初に入れ、みりんは味噌より遅く最後に入れる。

あー、すっきりした。